DUSENÁ ČERVENÁ KAPUSTA
- "Adelka ešte nevečerala"
- Apr 22
- 4 minút čítania
Updated: Aug 18
RECEPT - DUSENÁ ČERVENÁ KAPUSTA
Spomienky "Z kuchyne starého Prešporka" od Petra Ševčoviča
"V ručne písaných kuchárskych knihách, ktoré starostlivé prešporské mami dávali nielen dcérenkám, ale aj synom, zvyčajne k 15. narodeninám, prevládala nemčina. Za ňou nasledovala slovenčina, po nej maďarčina a vzápätí štvrtý prešporský jazyk – jidiš. V prešporskej kuchyni sa prelínalo všetko to najlepšie zo štyroch spomínaných gastronomických kultúr. Okrem exotických korení prešporské kuchárky zúžitkovávali len suroviny, ktoré im ponúkalo mesto nad Dunajom a jeho úrodné okolie. Okrem domácich druhov zvierat a vtákov varievalo sa z pestrej diviny karpatských lesov a vodného i lesného vtáctva, z húb, zo širokej ponuky dunajských rýb, ale i zo slimákov, žiab, dunajských mušlí a hadov, z konského a somárskeho mäsa, ježov, krtov, ba aj zo psieho či mačacieho mäsa. Jedávali sa vrany, holuby a vrabce, z ktorých sa varievala znamenitá polievka."
VIETE, AKO DLHO SOM HĽADALA TENTO RECEPT A KDE SOM HO NA KONIEC NAŠLA?
"Túto knihu proste musím mať!" to som si povedala, keď som narazila na knižný poklad "Z kuchyne starého Prešporka" od pána Petra Ševčoviča. Jednoduché. No nie? Nie!!! Lebo tento knižný poklad je nenávratne vypredaný.
Kto si ho nekúpil pred 20timi rokmi, už len ťažko sa k nemu dostane.
Avšak, čo vesmír nechcel. Dostala sa mi do rúk. Neváhala som za ňu zaplatiť xkrát viac, ale dôležité je, že je doma.
V jej útrobách sa okrem receptov nachádzajú krásne príbehy zo starej Bratislavy, vtedajšieho Prešporka, kde sa varilo a jedlo tak dobre, že si to bohužiaľ dnes ani nevieme predstaviť.
A jedným z týchto receptov je aj tradičný recept na dusenú červenú kapustu. Tá chuť mi pripomenula detstvo, keďže aj ja sa hrdo hlásim a mám to šťastie, že som viac generačná "prešporáčka".
Dusená červená kapusta zo starej Bratislavy.
Receptov na dusenú kapustu je neúrekom. Každá rodina má ten svoj — sladšiu, kyslejšiu, s jablkom, bez neho, na rasci, na octe, na vine. Ja som však dlhé roky hľadala tú pravú, až som ju našla.
Táto kapusta sa varí na červenom víne, krásne vonia po klinčekoch a novom korení, je jemne sladká, ale zároveň kyslastá, s chuťou, ktorá vás vráti o sto rokov späť, rovno k prestretému stolu niekde medzi Vydricou a Zuckermandlom.
Na Slovensku — a najmä v Bratislave — bola dusená červená kapusta po stáročia obľúbenou prílohou. Podávala sa k pečenej kačici, husacine, lokšiam, ale aj k divine či bravčovému. Vedela zjemniť mastné jedlá, pridať farbu tanieru a vôňu sviatku aj bežnému dňu.
RECEPT
dusená červená kapusta recept
INGREDIENCIE
1 hlavička červenej kapusty (cca 1,5 kg)
2 polievkové lyžice masti. Ja som použila Ghee maslo (môžete použiť aj olej)
2 polievkové lyžice trstinového cukru (alebo klasického kryštálového)
1 veľká cibuľa
1 veľké jablko (ideálne pevné, sladšie a šťavnaté)
2–3 čajové lyžičky soli (podľa chuti)
cca 3 dl červeného vína (a možno aj trošku viac, podľa nálady) a ak chcete variť po prešporsky, kúpte si 1L frankovky modrej, odložte 3-4dcl na varenie a zvyšok vína si vychutnajte počas varenia!
1-2 polievkové lyžice hladkej múky
Koreniaca duša kapusty:
10 guľôčok čierneho kampotského korenia
6 guľôčok nového korenia
5 klinčekov
1 čajová lyžička rasce
UPEČTE SI AJ TÚTO FAMÓZNU PEČENÚ KAČICU PODĽA STARÉHO RECEPTU.
POSTUP
1.KAPUSTA
Začnite s hlávkou červenej kapusty.
Opatrne z nej odstráňte jeden až dva vrchné listy — tie bývajú často zoschnuté alebo poškodené, a zároveň tak ušetríte čas s umývaním. Pod nimi je už kapusta čistá.
Kapustu rozrežte na polovicu, vyrežte hlúbik (ten je tvrdší a nie je vhodný do dusenej kapusty).
Ak však máte mladú a šťavnatú kapustu, pokojne si kúsok hlúbika odhryznite hneď pri príprave — býva sladký a chrumkavý.
Kapustu nakrájajte na čo najtenšie prúžky. Čím tenšie, tým jemnejšia bude po udusení.
2.VARENIE
V hlbokom hrnci rozohrejte tuk – ideálne masť alebo Ghee maslo, prípadne slnečnicový olej.
Keď je horúci, nasypte doň cukor a nechajte ho pomaly karamelizovať. Najprv ho nemiešajte, nechajte ho len rozpúšťať. Keď začne zlatnúť a získa jemne tmavý odtieň, budete cítiť tú správnu karamelovú vôňu, karamel je hotový.
Vtedy opatrne prilejte červené víno. Rátajte s tým, že to poriadne zasyčí a vyvalí sa para – karamel je totiž veľmi horúci.
Použite ľahšie červené víno. Ja mám najradšej Frankovku modrú, ktorá dodá kapuste ovocný tón a jemnosť. Nechajte karamel vo víne rozpustiť.
Do tejto vínno-karamelovej šťavy vložte nakrájanú kapustu a nadrobno nasekanú cibuľu.
Premiešajte a pridajte korenie.
Korenie (čierne a nové korenie, klinčeky a rascu) rozdrvite v mažiari alebo mlynčeku– ich vôňa sa tak krásne rozvinie a prenikne celou kapustou. Vôňa vína, korenia a karamelu je opojná.
Zmes osoľte, premiešajte, prikryte pokrievkou a nechajte na miernom ohni dusiť približne 20 minút. Občas premiešajte a v prípade potreby pridajte ešte trochu vína alebo trošku vody, ak by sa tekutina rýchlo vyparila.
Po 20 minútach pridajte ošúpané a na hrubo nastrúhané jablko.
Premiešajte, zakryte a duste ešte 15-20 minút.
3.ZÁVER
Červená kapusta je udusená, stále šťavnatá. Môže sa jesť už teraz.
Ale aby ste dosiahli lesklú glazúru a vytvorli spojenie chutí a tekutiny, pridajte na záver múku. Nasypte na vrch, rýchlo premiešajte, už nevarte.
Tá všetko spolu prepojí a dusená kapusta bude vyzerať a chutiť excelentne.
FOTO RECEPT
K ČOMU PODÁVATE DUSENÚ ČERVENÚ KAPUSTU VY?
Komentáre