TRADIČNÝ KURACÍ VÝVAR
- Adelka 's Kitchen
- 4 days ago
- Čítanie: 5
V tomto recepte na tradičný kurací vývar vám ukážem, ako sa varil v starej Bratislave.
Historické pozadie nedeľného vývaru
Toto sú pekné informácie, ktoré som si našla – napríklad aj na Wikipédii: tradičné slovenské jedlá, vrátane vývarov, majú pôvod v časoch, keď väčšina obyvateľstva žila sebestačne na vidieku. Potraviny sa museli spracovať tak, aby z nich bol čo najväčší úžitok – a aby sa z nich ľudia naozaj dobre najedli.
Jedným z takých jedál bola aj nedeľná polievka – pripravovaná buď z hovädzieho mäsa, alebo častejšie z hydiny. Práve hydina bola na dvoroch bežnejšia a dostupnejšia ako hovädzina.
Takže ako najlepšie spracovať trup, krky a vnútornosti z kuraťa, než ich uvariť do výdatnej polievky.
Výhoda vývaru je aj v jeho príprave z jednoho hrnca. A ak do kuracieho vývaru pridáte domáce slíže alebo ako v tomto prípade moje milované domáce krupicové knedličky, hneď máte sýte jedlo pre celú rodinu.
Nedeľný vývar nebol len bežné a výdatné jedlo – bol aj veľmi zdravý. V zime navyše príjemne zahrial, keďže základná zelenina ako petržlen, zeler či mrkva sa dala bez problémov uskladniť a používať celoročne aj bez moderných chladničiek.
Každá rodina má ten svoj „vývarový“ rukopis
V každej rodine sa vývar varí trochu inak. Niektorí doň dávajú viac koreňovej zeleniny, iní prisahajú na bobkový list či ligurček. Niektorí ho robia každý víkend, iní len keď je sviatok, a niektorí sa ho ešte len učia variť – lebo doteraz ho robili rodičia. Ja sa dnes delím o svoju verziu - recept na tradičný kurací vývar, ktorý by som nazvala aj „prešporský vývar“ – jednoduchý, úprimný, taký aký som každú nedeľu videla variť moju starú mamu.
Pravdou však je, že aj ja varím vývar vždy trochu inak – podľa toho, akú zeleninu zoženiem, či mám len kuracie trupy, alebo aj krky, srdcia, žalúdky. Tento recept je veľmi variabilný, ale sú isté základy, ktoré by nemali chýbať.
Základom sú kosti s mäsom – teda trupy, krky, prípadne aj stehná alebo prsia, ak chcete vývar bohatší na mäso. Na silný, poctivý vývar však úplne postačia dva trupy alebo trup a pár krkov.
Druhou kľúčovou zložkou je zelenina. A tej, prosím, nešetrite. Mrkva, petržlen, zeler, cibuľa, cesnak, petržlenová vňať, pór… a pokojne aj bylinky – ligurček, bobkový list, nové korenie, celé čierne korenie. Každý má svoje obľúbené kombinácie – a to je na tom to krásne.
Ja by som ale všetkým odporučila nebáť sa pestrosti. Čím viac rôznych druhov zeleniny použijete, tým bude vývar chutnejší, výživnejší a bohatší na vitamíny. A ak vám niečo, napríklad zeler alebo petržlen, nechutí – stále ich môžete po varení vybrať. Ale vedzte, že sa tým ochudobníte o veľa dobrého, čo do vývaru tie zeleniny pustia.
A ešte jedna poznámka – ja som túto zeleninu do vývaru nakrájala už pred varením. Ale pokojne ju môžete dať variť vcelku a nakrájať až potom. Záleží na vašej chuti, nálade alebo čo máte doma.
Len pozor – keď zeleninu nakrájate vopred, už ju nevyberiete. Už ju musíte spapať celú. Tak ako je.
INGREDIENCIE (na cca 2 litre vývaru) - recept na tradičný kurací vývar
Mäso a základ:
1-2 kuracie trupy (môžu byť aj s krídlami), zopár kuracích krkov, 2–3 kuracie žalúdky, 2–3 kuracie srdiečka - u nás sme to volali "drobky do polievky"
voliteľne: jedno kuracie stehno alebo kúsok kuracích pŕs (ak máte radi viac mäsa v polievke)
2L studenej vody
Zelenina:
3-4 mrkvy
2 petržleny
1/4 zeleru
1/2 kalerábu
1 cibuľa (neošúpaná)
2 strúčiky cesnaku (ošúpané)
Bylinky a vňať:
1 zväzok petržlenovej vňate
1 pór
voliteľne: zelerová vňať alebo pár lístkov ligurčeka (ak máte)
Koreniny:
5 guličiek celého čierneho korenia
3 guličiek nového korenia
bobkový list
3 klinčeky
1 polievková lyžica soli
Určite si teraz hovoríte: "Ja tam dávam ešte toto alebo toto nedávam. Toto sa určite nehodí. Alebo si bez niečoho vývar neviete predstaviť." A to je dobre. Čím viac možností, tým lepšie. A toto je jedna z nich. Plná vôní a chutí. Preto nám vývar chutí a radi si ho dáme každý týždeň, aj v reštaurácii, aj na návšteve. Potom mudrujeme, ktorý bol lepší. Možno si niečo pridáme do toho našeho domáceho receptu. Tradičný kurací vývar sa proste nepreje. A vždy chutí trocha inak.
POSTUP
1. Príprava hrnca a mäsa
Pripravte si väčší, ideálne 5-litrový hrniec. Do neho nalejte cca 2 litre studenej vody a vložte všetky kuracie kúsky, ktoré ste si zvolili – trupy, krky, srdiečka, žalúdky… pokojne aj stehno či prsia, ak chcete vývar bohatší na mäso.
2. Vôňa a farba vývaru
Do vývaru vložte celú nešúpanú cibuľu, do ktorej napicháte 3 klinčeky – táto jednoduchá vychytávka mu dodá krásnu farbu aj vôňu. Pridajte aj 2 strúčiky cesnaku a zväzok byliniek zviazaný niťou (napr. pór, petržlenová vňať, ligurček). Dochuťtee soľou, pridajte celé korenie a bobkový list.
3. Pomaličky k varu
Hrniec zakryte pokrievkou a pomaly priveďte k varu. Ak začne vrieť, znížte teplotu na mierny plameň (stupeň 2–3), aby vývar len jemne prebublával. Takto varte 1 hodinu.
4. Medzitým si pripravte zeleninu
Zatiaľ si očistíte všetku koreňovú zeleninu – mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb. Môžte ju nakrájať na tenké kolieska (vtedy sa uvarí za cca 25–30 minút), alebo ju pridať do polievky vcelku a nakrájať až po dovarení (v takom prípade bude potrebovať o niečo viac času, cca 40 minút). Ja som ju tentoraz nakrájala dopredu – keď je to tak, už sa obísť nedá a musí sa zjesť!
5. Zelenina a keľ – osobný trik
Po hodine varenia otvorte vývar a pridajte nakrájanú zeleninu. Vo videu uvidíte aj moje obľúbené kelové listy – nie každý ich má rád, ale ja ich milujem! Najradšej ich jem po dovarení vývaru, pri oberania mäsa z polievky. To je môj osobný začiatok nedeľného jedenia.
6. Finálne varenie
Keď pridáte zeleninu, polievku znova zakryte a varte ešte 30 minút.
7. Dokončenie a scedenie
Po dovarení môžete pozbierať prebytočný tuk či penu z povrchu polievky – podľa toho, aké mastné bolo kuriatko. Potom si vyberte mäsko, trupy a kosti na tanier, rovnako aj zviazané vňatky, cibuľu s klinčekmi a cesnak. Tie už do vývaru nevraciame.
8. Oberanie a finále
Keď mäso trochu vychladne, oberte ho z kostí a vráťte ho naspäť do vývaru.
9. Dochutenie
Nakoniec ochutnajte, či je vývar dosť slaný. Ale dosoliť si môže každý sám podľa chuti.
Niektorí z vás majú radi aj vegetu a tá je tiež slaná.
Váš/náš nedeľný kurací vývar je hotový!
FOTO RECEPT
RADA NA ZÁVER
Vývar môže mať 1000 podôb, ale vždy, naozaj vždy vie vyčariť teplo domova.
Nech už máte akýkoľvek deň, kurací vývar vám hospravý krajším.
Tradičný kurací vývar podávame s niťovkami. Tie zoženiete v obchode.
Ešte lepší je s domácimi rezancami alebo s mojimi obľúbenými grísovými knedličkami.
Toto je základný recept na krupicové knedličky do polievky. Krupicové knedličky môžete obzvláštniť nakrájanou petržlenovou vňaťkou.
Dobrú chuť.
Comentários