DOMÁCI KEČUP - RECEPT PRESNE PODĽA MOJEJ CHUTI, KTORÝ SI ZAMILUJETE
- "Adelka ešte nevečerala"
- Aug 4, 2017
- 5 minút čítania
Updated: Aug 10
RECEPT NA NAJLEPŠÍ DOMÁCI KEČUP
Domáci kečup je fantastická vec. Má výhodu, ktorú ten kupovaný nikdy mať nebude – poznáte jeho obsah a viete, čo doň dávate. Žiadne škroby, žiadne éčka, žiadne konzervanty. Len paradajky, zelenina, koreniny a čas. Jeho chuť nevzniká trikom, ale pomalou a poctivou redukciou, pri ktorej sa paradajky menia na jemný, sladkasto-kyslý zázrak. A práve táto redukcia je najväčšou výhrou – namiesto zahusťovania múkou či škrobom sa chuť prehlbuje prirodzene. Tento kečup je teda nielen zdravší a chutnejší, ale je aj ideálny pre deti – bez zbytočností, s krásnou farbou a plnou chuťou leta.
MOJA STRASTIPLNÁ CESTA HĽADANIA RECEPTU NA NAJLEPŠÍ DOMÁCI KEČUP
Moja cesta za tým mojim najlepším kečupom bola dlhá a popreplietaná mnohými pokusmi a omylmi.
Keď sa prvý raz pustíte do výroby domáceho kečupu, prekvapí vás množstvo rád a receptov, ktoré sú zaručene tie naj a každý by ich mal vyskúšať. Ale nie je všetko zlato, čo sa bliští!
Môj pokus č.1: variť paradajky, prepasírovať a zase variť, dosoliť, docukriť...no nič moc.
Pokus č.2 bol s receptom do ktorého sa dáva snáď viac jabĺk ako paradajok. Pripadal mi ako detská výživa na slano. Ale inak bol veľmi chutný a určite aj zdravší ako ten z obchodu.
Pokus 1501: ďalšie pokusy sa niesli v znamení skôr rôznych omáčok a chutney. Ale postupne ma dostávali na tú správnu cestu.
Počas tohto obdobia som hlavne zisťovala, čo mi v kečupe chutí a čo je pra mňa zase nič moc, ako napríklad bobkový list a exotické korenia. Okrem jedného, ktoré si kečup vyslovene žiada. A to je škorica. Nedáva sa jej veľa, ale urobí svoju prácu dochucovadla dokonale.
Postupne, za čo som vďačná, sa recept na najlepší domáci kečup vyrysoval a ja vám ho s radosťou môžem napísať sem na môj blog.
Myslím, že tento domáci kečup bude skvelý aj ako základ pre vaše omáčky na cestoviny, k letným grilovačkám, deťom na hranolky. V kečupe sú len samé dobré a zdravé veci.
Takd poďte si spolu so mnou navavariť ten najlepší kečup.
Ak máte sezónu plnú paradajok, mám pre vás ešte jeden zaujímavý recept - Sušené paradajky nakladané v olivovom oleji
KAŽDÁ INGREDIENCIA MÁ SVOJ ZMYSEL!
Toto je recept na hustý, sladký a nádherne rubínový domáci kečup, aký ste ešte nejedli. Môžete si ho doladiť podľa seba – viac či menej sladký, jemne kyslý, s náznakom štipľavosti. Jeho základom sú poctivo pomalou redukciou varené paradajky, vďaka čomu je prirodzene hustý a koncentrovaný bez použitia škrobu.
🟥 Cvikla mu dodá farbu, ktorú by ste od kečupu čakali – krásnu, sýtu a prirodzene sladkú.
🧅 Cibuľa a cesnak sa postarajú o hĺbku a jemnú zemitosť.
🌶️ Čili paprička nezapáli jazyk, ale dotiahne chuť do plnosti – bez pálenia.
🌿 Škorica je tajná zložka, ktorú si možno ani neuvedomíte, ale presne ona vytvára tú známu „kečupovú“ chuť, ktorú poznáte.
🍇 Ocot všetko príjemne vyváži, trstinový cukor dosladí a olivový olej krásne prepojí všetky vrstvy chuti.
Tento kečup sa nevarí na rýchlo – varí sa, kým sa chuť neprehlbí, kým sa šupky paradajok nezačnú oddelovať a kým nevznikne niečo, čo sa len ťažko popisuje… ale veľmi ľahko zje.
INGREDIENCIE
(množstvo vystačí na približne 3 až 4 fľaše s objemom 500 ml alebo 2 väčšie sedemdecky)
3,5-4 kg zrelých paradajok
– ideálne mäsité a sladké odrody ako býčie srdce, San Marzano alebo Roma
1 stredne veľká cvikla (cca 200–250 g)
1 väčšia polievková lyžica soli
500 g cibule
4 strúčiky cesnaku
1 čili paprička
ak máte radi pikantnejšie, môžete pridať viac
1 čajová lyžička škorice
2 polievkové lyžice octu
– v prípade, že máte radi výraznejšie kyslú chuť, pridajte 3–4 lyžice
100 g trstinového cukru
– množstvo prispôsobte sladkosti paradajok (odporúčané rozpätie: 50–150 g)
2 polievkové lyžice olivového oleja
POSTUP
VÝBER A PRÍPRAVA PARADAJOK
Na rozdiel od Sušených paradajok nakladaných v olivovom oleji, ktoré musia byť pevné, na kečup sa hodia poriadne dozreté, sladké a mäsité odrody — napríklad býčie srdce, San Marzano alebo iné domáce paradajky s hutnou dužinou. Pred kúpou paradajku ochutnajte — ak nie je sladká a šťavnatá, ani kečup z nej nebude stáť za veľa.
Z paradajok najprv vyrežte tvrdé stredy, kde boli prichytené k stopke (často sú zelené alebo hnedkasté). Potom ich jemne potlačte alebo rozkrojte a vytlačte prebytočnú vodu so semienkami — najmä ak sú veľmi vodnaté.
Pár semienok a trocha šťavy v kečupe nevadí, ale čím menej vody na začiatku, tým kratšie varenie.
Netreba ich šúpať ani sparovať. Práve naopak — paradajkové šupky obsahujú cenné antioxidanty a pri varení uvoľnia chuť, farbu, aj esenciálne oleje.
POSTUP VARENIA DOMÁCEHO PARADAJKOVÉHO KEČUPU
ZÁKLADOM KEČUPU JE VYUŽITIE CELÝCH PARADAJOK AJ SO ŠUPKAMI. ODPADNE NÁM KROK S PARENÍM A ODŠUPKOVÁVANÍM PARADAJOM.
1.FÁZA
Keď už máte paradajky očistené od tvrdších stredových častí a zbavené čo najviac prebytočnej šťavy, ideme na samotné varenie.
Na olivovom oleji si orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu. Restujte ju dôkladne, pokojne ju nechajte jemne skaramelizovať – čím lepšie bude orestovaná, tým stabilnejší bude výsledný kečup. Nedostatočne orestovaná cibuľa môže neskôr spôsobovať kysnutie.
Keď je cibuľa hotová, pridajte do hrnca všetky pripravené paradajky. Ideálne je použiť hrniec so širším dnom – umožní lepšie odparovanie vody a vďaka tomu bude kečup prirodzene hustý.
Ďalej pridajte:
ošúpanú a na kocky nakrájanú cviklu,
nasekaný cesnak,
soľ,
čili papričku (podľa chuti 1 až 3 kusy).
Začnite variť na miernom ohni. Prvú fázu varenia robíte pod pokrievkou, jemne pootvorenej – zeleninu vlastne dusíte, aby krásne zmäkla. Trvá to približne 1,5 hodiny.
Po tejto dobe zelenina zmäkne a môžete ju rozmixovať ponorným mixérom dohladka.
Ak nechcete pikantný kečup, čili papričku pred mixovaním vyberte.
Do rozmixovanej hmoty teraz pridajte:
cukor podľa chuti,
malú lyžičku mletej škorice – dodá nezameniteľnú vôňu a hĺbku chute (ale naozaj len trochu, aby kečup nechutil ako koláč).
2.FÁZA
Po rozmixovaní všetko premiešajte a varte ďalej už odokryté. Teplotu udržujte na miernom ohni a kečup pravidelne miešajte.
Táto fáza môže trvať ešte 1,5 hodiny, pokojne aj 2 – čím dlhšie, tým intenzívnejšia chuť a hustejšia konzistencia. Uvidíte, ako sa tekutina postupne odparuje a kečup nadobúda svoju typickú hustotu.
Keď ste spokojní s konzistenciou, pridajte nakoniec ocot – stačia dve polievkové lyžice klasického 8 % octu. Ak máte radšej kyslejšie kečupy, pokojne pridajte viac – ochutnajte a dolaďte podľa seba. Potom kečup ešte 5 minút povarte a vypnite.
3.FÁZA
finálne prepasírovanie a konzervovanie
Ak vám neprekáža jemná štruktúra a sem-tam nejaká šupka, máte hotovo.
Ale ak túžite po hladkom, dokonale jemnom kečupe, odporúčam všetko ešte prepasírovať cez jemné sitko alebo použiť pasírovač. Výsledok bude hladký, hodvábny a ideálny aj do sklenených fliaš.
Kečup nalejte do čistých, sterilizovaných fliaš alebo pohárov – najlepšie sú tie s trošku širším hrdlom, aby sa dali dobre napĺňať aj neskôr vyberať. Uzavrite viečkom a pripravte sa na posledný krok – sterilizáciu.
Sterilizovať môžete v hrnci – do veľkého hrnca nalejte asi 5 cm vody, priveďte ju k varu, vložte zavreté fľaše s kečupom (viečkom hore), zakryte pokrievkou a nechajte sterilizovať 15 minút. Alternatívne môžete použiť aj rúru (100 °C, 15–20 minút), alebo, ako niektorí odvážlivci – umývačku riadu. Túto metódu som síce zatiaľ neskúšala, ale vraj funguje. Dôležité je, aby ste dosiahli aspoň 100 °C na 15 minút – a kečup vám vydrží pokojne celú zimu.
Moja skúsenosť s domácim kečupom je, že zmizne už do konca leta. Preto, ak vám to čas a vaše kuchárske nadšenie dovolí, uvarte si ho postupne viac. Veď leto je aj od zavárania nášho úžasného ovocia a zeleniny.
FOTO POSTUP
Komentáre